Трихинеллез как готовить мясо

Трихинеллез — серьезное заболевание, вызываемое паразитом — Trichinella spiralis. Заражение им происходит в результате потребления сырого или неправильно приготовленного мяса, обычно свиньи домашней или дикой (в случае охотников). В крайних случаях трихинеллез может даже привести к гибели человека.

Трихинеллез, также называемый трихинезом, считается одним из старейших зоонозов. Это по-прежнему большая проблема — в России каждый год фиксируется несколько сотен случаев заражения после употребления сырого или недоготовленного мяса, обычно свиней, в том числе диких (кабанятины). Исследование, проведенное в 2012 году, показало, что минимум 0,3% диких свиней заражены паразитами, вызывающими трихинеллез.

Трихинеллез — симптомы

Личинки Trichinella могут быть в поперечно-полосатых мышечных волокнах у около 150 видов животных, в основном свиней и кабанов, но также,в частности, собак, кошек, лошадей, медведей, нутрий, волков или барсуков. Заражение человека происходит путем употребления их мяса, сырого или подвергнутого неправильной термической обработке.

Под влиянием действия желудочного сока в пищеварительном тракте специальная капсула, окружающая личинку переваривается и освобожденные паразиты проникают в тонкий кишечник, где им нужно около 4 дней, чтобы достичь половой зрелости. Затем самки начинают производить личинок — около 1000-1500 штук каждая. Некоторые из них уничтожаются иммунной системой, но многие из них распространяются по всему организму. Они могут попасть в различные органы, включая мозг, но чаще всего они оседают в поперечно-полосатых мышцах.

Трихинеллез является следствием аллергии организма на продукты паразитарного метаболизма. Болезнь может развиться в течение одного или нескольких дней после употребления зараженного мяса, её течение и тяжесть зависят в первую очередь от количества съеденных личинок.

Ранние симптомы трихинеза вызваны активностью самок паразита в слизистой оболочке кишечника и как правило напоминают пищевое отравление, обычно возникают боли в животе, тошнота, рвота и диарея. Эти симптомы также могут сопровождаться:

• лихорадка до 39 °C,
• повышенное потоотделение,
• озноб,
• отек и боль лимфатических узлов,
• покраснение и зуд кожи,
• кашель,
• боль в мышцах.

По мере развития трихинеллеза появляются другие симптомы. Характерным симптомом заболевания является аллергический васкулит, выраженный петехиями, отек век и орбитальной ткани, со временем также могут появиться: боль в глазах, кровоизлияния в глазное яблоко, повышенная чувствительность к свету или нарушение зрения. Иногда на коже появляется сыпь.

При легких случаях трихинеллёза большинство симптомов исчезает через несколько месяцев. При тяжелом течении болезни, когда личинки начинают распространяться по всему организму, может вызвать воспаление сердечной мышцы, пневмонию, нефрит, менингит, повреждение слухового аппарата или проблемы с центральной нервной системой. Тяжелые формы трихинеза иногда могут привести к летальному исходу.

Как не заразиться трихинеллезом

Трихинеллез: при какой температуре погибают личинки?

Вы можете предотвратить трихинез, избегая употребления в пищу мяса (особенно кабанятину или оленину), которое не было проверено ветеринарным контролем и/или происходит из неизвестного источника. Такое мясо также следует долго варить, жарить или запекать в течение длительного времени, потому как личинки паразита Trichinella погибают при температуре более 65,5 °C через 15 минут. Паразит может быть также убит путем замораживания мяса при очень низких температурах, но потребуется больше времени: -35 ° C убивают личинки через 5 часов.

Необходимо соблюдать правила гигиены — мыть ножи, посуду и разделочные доски, которые контактировали с сырым мясом.

Трихинеллез — лечение

Если трихинеллез был выявлен своевременно, то инфицированный человек может вылечиться и вернуться к полноценной жизнедеятельности в течение 2-3 месяцев. Однако часто первые симптомы заболевания недооценивают и путают с обычным пищевым отравлением, что дает время паразиту распространиться по организму. В таком случае лечение может существенно затянуться.

Трихинеллез диагностировать не просто. Присутствие в организме личинок Trichinella иногда может показать анализ крови, особенно если он показывает большой рост концентрации так называемых эозинофильные гранулоцит, т.е. белых кровяных клеток, которые защищают организм от инфекции микроорганизмами. Паразитов также может обнаружить биопсия мышц.

Лечение трихинеза обычно проводится с помощью фармацевтических препаратов, чаще всего применяется мебендазол, альбендазол и тиабендазол. Курс приёма препаратов длится в течение 5-10 дней. Однако их не следует принимать беременным женщинам. В лечении осложнений заболевания – воспалительных процессов миокарда, легких или головного мозга – часто рекомендуются кортикостероиды. Трихинеллез сопутствует различная боль, особенно боль в мышцах, которую можно облегчить аспирином или ибупрофеном. Иногда в купировании боли более эффективными оказываются нестероидные противовоспалительные препараты.

До тех пор, пока лихорадка и другие острые симптомы не исчезнут, рекомендуется постельный режим.

Трихинеллез у охотников

Трихинеллез – очаговое заболевание, вызванное трихинеллами, сопровождается аллергическими реакциями, лихорадкой, поражением жизненно важных органов и систем. Заболевание встречается повсеместно, но более всего подвержены заболеванию люди, употребляющие в пищу медвежье, свиное и барсучье мясо. Трихинелла паразитируют у 70 видов животных, следовательно, заразиться можно от любого животного.

Попав в тело человека, личинки сначала мигрируют в скелетные мышцы. Проникнув в мышечные волокна, они продолжают развиваться, пока не станут инвазивными. В таком состоянии они начинают окружать себя капсулой, внутри которой идеальные условия для их жизнедеятельности. При помощи капсулы трихинеллеза может выдержать воздействие щелочной и кислотной среды. Для паразитов это очень важно, ведь половозрелое поколение развивается в желудке и кишечнике человека. Пробраться в организм человека паразит может через плохо приготовленное мясо. Также бывают семейные вспышки, так как зараженный продукт могут съесть все члены семьи.

Симптомы трихинеллеза

Основные симптомы трихинеллеза проявляются через 15-20 дней, в зависимости от некоторых факторов, от которых срок может увеличиваться или сокращаться. Чем сложнее форма трихинеллеза, тем ярче и быстрее появляются симптомы. В особо тяжелых случаях трихинеллез проявится через 2 суток после употребления в пищу некачественного продукта.

За последние годы болезнь прогрессирует и в течении продолжительного времени не проявляет особых симптомов. Это связанно с инкубационным периодом увеличенным от 4 до 5 недель. Заболевание проявляет себя незначительными болями в мышцах и легким недомоганием, на которое человек не обращает особого внимания. Как итог, изначально врач лечит пациента не от тех болезней.

Легкое течение болезни проявляется слабостью, резким повышением температуры, головными болями. Через несколько часов температура падает до 37,1-37,5 градусов и держится около недели. Кроме жара, человек ощущает боли в поясничных и икроножных мышцах.

Средне-тяжелая форма начинается с повышения температуры, лихорадки, а затем развиваются остальные симптомы:

• слезотечение;
• одутловатость лица;
• конъюнктивиты;
• аллергические реакции;
• cветобоязнь.

Около 30% случаев у человека трихинеллезом наблюдается патология со стороны дыхательной системы: пневмония, фарингиты, плеврит. Иногда очень трудно точно определить месторасположение трихинеллеза. Симптомы могут исчезать и появляться в другом органе, так как инфильтраты, часто меняют свое местоположение.

Иногда трихинеллез средней формы сопровождается проблемами сердечнососудистой системы.

• обменных процессов в сердечной мышце;
• одышка;
• увеличение числа сердечных сокращений;
• глухость сердечных тонов.

У детей присоединяются поражение иммунной системы, увеличиваются лимфоузлы.

Большую опасность представляет тяжелая форма заболевания. Его лечение начинается с купирования симптомов. У больного присутствуют сильные мышечные боли, иногда настолько сильные, что он не может сделать простое движение. Повышается температура, достигая 40-41 градуса и сохраняется в течение недели. Появляются отеки на конечностях и туловище, далее распространяются на центральную нервную систему и внутренние органы, что является причиной нарушений в работе жизненно важных органов. Также присутствуют ярко выраженные аллергические реакции: сыпь, отек.

• боль в животе;
• нарушается стул (понос с кровью);
• увеличивается селезенка и печень;
• появляется рвота;
• тошнота;
• нарушается сон;
• появляются судороги.

Такие симптомы могут привести к летальному исходу. Поэтому при любом подозрении на трихинеллез необходимо обращаться к врачу для постановления точного диагноза. Также недопустимо самолечение. Наиболее частой причиной смертельного исхода является острая аллергическая реакция миокарда, тяжелая пневмония, в сопровождении с бронхитом.

Лечение трихинеллеза

В лечении трихинеллеза, врачи применяют альбендазолом, минтезолом, вермоксом и антигистаминными препараты. При пневмоните и миокардите больному назначаются кортикостероиды. Курс лечения продолжается до полного восстановления нормализации функций внутренних органов и двигательной способности. Мышечные боли могут наблюдаться в течении 4-6 месяцев, рекомендуются физические упражнения и прогулки на свежем воздухе.

Для диагностирования полного излечения необходимо провести лабораторные исследования. Берется анализ кала, в котором выявятся взрослые особи и личинки, но самой проверенный способ это кожно-аллергические пробы и биопсия мышечной ткани.

Профилактика трихинеллеза

Для профилактики трихинеллеза, чтобы предупредить заражение и заболевание, нужно тщательно готовить мясо диких кабанов, свинину, барсуков, медведей и остальных всеядных животных. Сохранять сырое мясо и изделия из него нужно в замороженном виде. Для танго чтобы погибли паразиты, температура внутри мяса во время приготовления должна быть не меньше 65 °С, а цвет поменяться с розового на серый. Борьба с паразитом заключается в дезинфекции помещения, уничтожении крыс, живущих в свинарниках, проверке мяса поступившего на продажу.

Нельзя покупать мясо без клейма на окороках и тушках. Личинки переносят длительное прогревание, охлаждение, копчение и соление мяса. Уничтожить их может варка на протяжении двух с половиной часов при толщине мяса не больше 8 см. Шашлык нужно готовить с применением уксуса, убивающий личинки трихинелл.

Во время обычной заморозке мяса (-10 °С) личинки Т. spiralis живут долго, при температуре -12 °С до 56 дней, при -18 °С до 22 часов. Необходимо помнить, что при солении мяса личинки могут жить до одного года. Многих интересует вопрос: – А как же сало, тоже может содержать личинки?

“Слышала, что опасные для жизни и здоровья трихинеллы содержатся в мясе. А можно заболеть трихинеллезом, поев сала? И еще вопрос: домашнюю свиную колбасу, если ее хорошенько проварить, можно есть?”

Трихинеллы – одни из наиболее мелких из известных нематод длиной от 1 до 4 мм, имеющие типичное для круглых червей строение. Паразитируют у 70 видов млекопитающих, где содержаться в инкапсулированном виде в мышечной ткани, и остаются потенциально жизнеспособными на протяжении всей жизни хозяина. Передача трихинелл в природных условиях происходит при поедании одного хозяина паразита другим хозяином. Человек заражается при употреблении в пищу мяса и мясных изделий, зараженных трихинеллами. В процессе пищеварения в желудке разрушаются капсулы, содержащие личинки трихинелл. В двенадцатиперстной кишке юные трихинеллы созревают в течение 3-4 суток, после чего самки отрождают личинок и погибают. Молодые личинки проникают в лимфатические сосуды, разносятся по всему организму, оседают в поперечно-полосатой мускулатуре, свиваются в спираль, образуя вокруг себя капсулу, в которой сохраняют жизнеспособность годами.

Трихинеллы в мясе весьма устойчивы к внешним воздействиям. При температуре выше +50 0 С личинки выживают в течение нескольких минут, но нужно помнить, что при приготовлении многих мясных блюд (шашлык, котлеты, стейк с кровью и т.д.) такая температура в глубине куска достигается далеко не всегда. При посоле личинки могут сохраняться в глубине куска до 1 года, в гниющем мясе живут до 9 месяцев. При глубокой заморозке -35 0 С трихинеллы постепенно отмирают, но в условиях хранения в бытовом холодильнике мясо прежде сделается несъедобным, чем погибнут личинки.

В современных условиях человек заражается в основном при употреблении мяса кабана, медведя, собак, свиньи, барсука, моржа в различных видах: вареное и жареное мясо, шашлык, окорок, сало с прослойками мяса, колбаса (сырокопченая), сырой фарш, пельмени, беляши. Вероятность и тяжесть заболевания зависит от числа поступивших в организм паразитов, что в свою очередь зависит от количества съеденного мяса, его обсемененности и жизнеспособности личинок.

Основными клиническими проявлениями трихинеллеза являются лихорадка, отечный синдром, боли в мышцах, особенно групп мышц обильно снабжающихся кровью (жевательных, глазодвигательных, языка, диафрагмы, межреберных, верхних и нижних конечностей), эозинофилия. Отеки лица и век, иногда шеи, в сочетании с конъюнктивитом являются постоянным клиническим признаком, поэтому в начале ХХ века трихинеллез называли «одутловаткой». Выделяют легкую, среднетяжелую и тяжелую формы заболевания. При тяжелом трихинеллезе развиваются осложнения органов пищеварения, сердечно-сосудистой и дыхательной систем, центральной нервной системы, приводящие к инвалидизации и/или смерти.

Диагностика проводится на основании клинических признаков, эпидемиологического анамнеза (указание на употребление в пищу свинины, мяса кабана, медведя и др. диких животных) и серологического исследовании крови больного для определения специфических антител к трихинеллам. Важным диагностическим доказательством является обнаружение трихинелл в сохранившемся мясе. Лечение больных комплексное, проводится в условиях стационара, наблюдение за переболевшими устанавливает врач-инфекционист по месту жительства в течение 6 месяцев после выписки из стационара с обязательным исследованием крови.

В Москве регистрируются единичные завозные случаи (за 9 месяцев 2013 г.-2 случая из Республики Беларусь, 2012г-0). Однако, в ветеринарных лабораториях г. Москвы и Московской области, выявляются трихинеллы в мясе диких животных, добытых на охоте.

За последние 5 лет в Российской Федерации роль не прошедшей ветеринарно-санитарную экспертизу свинины как фактора передачи инвазии снижается. Одновременно, увеличивается доля употребления зараженного мяса диких животных (медвежатины, мяса барсуков, кабана, моржей).

Наиболее опасно употреблять мясо животных, добытых на охоте, мясо от бродячих собак, мясо, приобретенное в местах несанкционированной продажи, на объектах общественного питания, из личного подворья. Опасность мясопродуктов домашнего приготовления обычно выше, чем продуктов индустриальной выработки, так как на производстве смешивается мясо из многих источников, и при случайном попадании зараженной туши среди многих, концентрация личинок в конечном продукте становится очень низкой.

Из способов кулинарной обработки мясных блюд наиболее часто способствуют заражению трихинеллезом следующие: шашлык, мясо копченое, строганина, мясо вяленое, жареное, соленое, котлеты, сырой фарш.

Основным методом профилактики трихинеллеза и других паразитарных болезней, передающихся через мясо и мясные продукты, является предупреждение заражения сельскохозяйственных животных, контроль качества мясной продукции на производстве и при обороте пищевой продукции. Граждане, юридические лица и индивидуальные предприниматели, занимающиеся производством и реализацией мяса, обязаны обеспечить безопасность мясной продукции, изъять из торговой сети мясо не прошедшее ветеринарную экспертизу, и утилизировать «непригодное» и «условно годное» мясо согласно требованиям нормативных документов. Граждане, юридические лица и индивидуальные предприниматели, виновные в распространении среди населения мяса и мясопродуктов, зараженных трихинеллами, несут ответственность в соответствии с законодательством Российской Федерации.

Для профилактики трихинеллеза следует:

1. Исключить из пищи сырое, недоваренное или непрожареное мясо.
2. Исключить дегустацию сырого мясного фарша.
3. Приобретать мясо и мясные изделия в санкционированных торговых точках при наличии документов, удостоверяющих проведение ветеринарно-санитарной экспертизы, сертификатов пищевого сырья и пищевых продуктов.
4. Перед употреблением мяса, добытого на охоте и при забое скота на личном подворье, обязательно обратиться в лаборатории для проведения исследования сырья на обнаружение личинок трихинелл.

Перечень показаний к серологическому обследованию на трихинеллез.

Выявление больных и паразитоносителей проводят медицинские работники всех организаций здравоохранения независимо от организационно-правовых форм и форм собственности, а также лица, занимающиеся частной медицинской деятельностью, при всех видах оказания медицинской помощи (при медицинских осмотрах, обследованиях доноров).

Показаниями к серологическому обследованию на трихинеллез являются:

1. Наличие клинических симптомов (лихорадка неясной этиологии, отек лица, миалгия, эозинофилия и др.).
2. Случаи групповой заболеваемости трихинеллезом.
3. Выявление контактных.