Рыба сырок описторхозная или нет

Пелядь – это промысловая рыба рода сиговых, в народе ее называют сырок. Пелядь может быть мелких и крупных размеров, от 15 см до 55 см в длину и от 250 г до 5 кг. Обитает она в основном в пресных озерах, но может заходить и в реки. Крупные экземпляры – это хищники, которые питаются моллюсками и другим планктоном. Именно эта пелядь бывает описторхозной, сырок, выращенный в искусственных водоемах Центральной России, менее опасен.

Что такое пелядь

Пелядь – это полезная, богатая витаминами и минералами рыба, ее мясо можно считать диетическим, она богата жирами и в то же время является низкокалорийным продуктом.

Употребление пеляди способствует значительным изменениям в организме:

• нормализуется уровень глюкозы в крови;
• разжижается кровь и улучшается кровоток;
• пелядь содержит много необходимых углеводов;
• большое количество белка способно заменить мясо;
• нормализуется уровень холестерина в крови;
• улучшается моторика органов пищеварения и перистальтика кишечника;
• стабилизируются обменные процессы;
• употребление пеляди способствует улучшению настроения и психического состояния человека;
• благодаря содержанию минералов, улучшается сон и общее самочувствие.

Учитывая низкую калорийность продукта, сырок можно использовать в программе похудения, но злоупотреблять рыбой не следует, достаточно 400 г готовой пеляди в неделю.

Описторхозная рыба сырок или нет

Сырок водится в тех же водоемах, что и карповые представители рыб. Учитывая, что карпы являются самой инвазивной рыбой, описторхоз поражает и пелядь. Она также питается моллюсками, являющимися промежуточным хозяином для возбудителя опасного заболевания.

Описторхи – не единственные паразиты, обитающие в пеляди, есть высокий риск заразиться и другими гельминтами при неправильном употреблении этой рыбы.

Самыми распространенными являются следующие виды:

• Возбудитель клонорхоза – это китайская двуустка. Представляет собой белого гельминта, достигающего 1,5 – 2 см в длину.
• Ленточный червь, который называется лентец широкий, может вырастать до 10-11 м в длину. Имеет характерное отличие в виде серого тела, утолщающегося в области головы. Является возбудителем дифиллотриоза.

Эти представители встречаются чаще всего, но могут быть и другие паразиты. Описторхоз в пеляди – явление частое, а употребление зараженной рыбы является причиной массовой инвазии северных народов.

Есть ли разница между пелядью и сырком

Многие считают, что пелядь и сырок – это разные рыбы, на самом деле, это одно и то же. Пелядь – это научное название рыбы, которая входит в род сиговых и относится к семейству лососевых. Пелядь разделяют на подвиды в зависимости от размера, формы тела и внешнего вида. Один такой подвид и называют в народе сырком. Свое название эта рыба получила из-за того, что употребляют ее в пищу практически в сыром виде.

Местные рыбаки и представители малочисленных народов Сибири солят сырка буквально 2 часа, а затем едят, в разы повышая риски заболеть описторхозом.

Поэтому, если говорить о разнице между пелядью и сырком, то основным отличием является размер рыбы. Пелядью называю более мелкую и молодую рыбу, а сырком – экземпляры постарше и покрупнее. Но если подходить с научной точки зрения, разницы между этой рыбой никакой нет. Пелядь пользуется огромной популярностью у северных народов, она практически не имеет мелких костей и содержит максимальное количество жирных кислот, минералов и витаминов.

Как отличить зараженную рыбу

Степень инвазии пеляди зависит от места обитания. Если рыба живет в озерах вместе с представителями семейства карповых, то она однозначно заражена. Особи, проживающие в искусственных водоемах, могут быть безопасны, воду в ставках периодически обеззараживают, что дает гарантию отсутствия описторхов в рыбе.

Яйца описторхов попадают в организм рыбы при поедании планктонного моллюска, таким образом, пелядь сама становится источником заражения.

Чтобы отличить зараженную рыбу, необходимо внимательно изучить ее тушку:

• Во внутренностях рыбы можно заметить небольшие коконы, напоминающие зерна риса, они также имеют белый цвет, это личинки паразитов. При обнаружении внутренности необходимо тщательно удалить, а рыбу подвергнуть тепловой обработке в течение 20 минут.
• Мясо зараженной рыбы может иметь неоднородную структуру и уплотнения вокруг мест обитания паразитов. При детальном осмотре паразитов можно обнаружить невооруженным взглядом, они приобретают цвет мяса рыбы.

Чтобы избежать заражения, рыбу необходимо подвергать правильной обработке, пелядь, выловленная в реке или озере однозначно заражена описторхозом, в сыром виде ее употреблять нельзя.

Признаки описторхоза

Инкубационный период описторхоза длится 15-18 дней, затем появляются симптомы глистной инвазии:

• повышение температуры;
• плохое самочувствие, слабость;
• тошнота, расстройство желудка;
• может появиться сыпь в виде крапивницы;
• боль в мышцах и суставах говорит о сильной интоксикации организма больного;
• увеличенные лимфоузлы;
• при поражении печени присутствуют признаки желтухи, может возникать боль в груди.

Если первые признаки острой фазы болезни проигнорировать, описторхоз приобретает хронический характер и длится годами, поражая желчный пузырь, печень, легкие и другие органы.

Осложнения

Часто описторхоз становится пусковым механизмом для развития гепатита, цирроза или рака печени. В области печени появляется боль, вздутие, больной теряет аппетит. При поражении поджелудочной железы может развиться язвенная болезнь и панкреатит.

Частые головные боли могут свидетельствовать о поражении гельминтами центральной нервной системы, что часто становится причиной заболеваний неврологического характера.

Кто подвержен заболеванию

В группу риска заражения описторхозом в первую очередь попадают:

• рыбаки, употребляющие свежевыловленную рыбу, не прошедшую специальную обработку;
• представители северных народностей, у которых употребление сырой пеляди является традицией;
• дикие животные, питающиеся сырой рыбой, которые в дальнейшее могут стать добычей охотников;
• домашние животные, которых хозяева кормят внутренностями зараженной рыбы;
• люди, приобретающие пелядь у недобросовестных производителей, которые не подвергают рыбу санитарной обработке и не имеют удостоверения ветнадзора.

Диагностика

Чтобы диагностировать описторхоз, необходимо обратиться к врачу инфекционисту и сдать ряд анализов:

• лабораторное исследование крови выявит повышенный уровень лейкоцитов и эозинофилов, при этом гемоглобин обычно понижается;
• анализ кала покажет наличие яиц возбудителя.

Учитывая жизненный цикл паразита, анализы необходимо сдавать несколько раз, только так можно с уверенностью подтвердить или исключить заражение описторхозом. Современные методы диагностики позволяют подтвердить инвазию с помощью иммуноферментного исследования крови, которое позволяет определить наличие антител.

Профилактика

Чтобы избежать заражения описторхозом при употреблении пеляди, необходимо соблюдать ряд мер предосторожности и правила приготовления этой вкусной рыбы:

• для разделки рыбы необходимо иметь отдельную доску и нож, которые тщательно обрабатываются горячей водой с моющим средством после использования, хранятся также отдельно от другой кухонной утвари;
• только что выловленную пелядь рекомендуется подвергать глубокой заморозке, мелкие рыбешки замораживают при температуре -28 С и выдерживают несколько часов, крупные – 3 суток;
• если температура ниже 40 градусов, паразитов можно уничтожить за 7-10 часов, если речь идет о бытовой морозильной камере – рыбу в ней держат не менее месяца;
• медленная заморозка позволяет полностью уничтожить личинки паразита, тогда как при шоковой часть яиц опасного гельминта могут выжить;
• варить пелядь следует 20-30 минут, не зависимо от размера, личинки описторхов очень выносливые;
• жарить рыбу необходимо на сковороде с крышкой в течение 20-30 минут;
• перед любым приготовлением тушку сырка нужно осмотреть на предмет наличия личинок (метацеркарий) и удалить их;
• пелядь часто солят или коптят, мелкую рыбу просаливают в течение 5 дней, а крупные экземпляры – не менее 10 дней;
• коптить пелядь рекомендуется только горячим способом, холодное копчение для этой рыбы не подходит, описторхи не уничтожаются.

Кроме этого, сырой рыбой или ее внутренностями не рекомендуется кормить домашних животных, особенно птицу. При употреблении в пищу зараженной живности также возникает риск инвазии и заболевания описторхозом. Избежать заражения можно только в случае, если соблюдаются все меры предосторожности при разделке и приготовлении пеляди.

На территории Российской Федерации и в Юго-восточной Азии многие рыбаки и любители блюд из морепродуктов часто задают себе вопрос о том, что рыба сырок описторхозная или нет. Для многих людей это действительно жизненно важный вопрос, так как пелядь, или, по-другому, сырок, составляет ощутимую часть их рациона. Она низкокалорийная, но богата витаминами и полезными веществами.

1 Краткое описание рыбы сырок

Сырок, или пелядь, является хищником, таким же как щука. Живет примерно 10 лет и достигает полуметра в длину. Пелядь считается промысловой рыбой, поэтому в некоторых хозяйствах разводится специально. Имеет плоское сильное тело с серой полоской на спине, на плавниках хорошо заметны черные точки. Водится сырок не только в реках, но и в озерах, но в таком случае он не достигает и килограмма по весу, так как в этих местах очень мало пищи.

2 Что такое описторхоз?

Описторхозу подвержены многие сорта рыб — карась, щука, окунь, щекур и др. Патология представляет собой поражение рыбы глистами определенного вида. В организм человека описторхи попадают с мясом пораженного существа. Некоторые люди считают, что описторхозу подвергаются только рыбы семейства карповых, однако это не так: черви могут поразить любую рыбу, ими часто инфицируются пелядь и щекур.

География описторхоза очень обширна, заболевание встречается в России, на Украине, в Казахстане, Китае, Лаосе, Таиланде и Камбодже. Так как червь поражает практически любую рыбу, живущую в этих странах, то и сырок является описторхозной рыбой наряду с щокуром, голавлем, карасем, язем, синцой, уклеей, плотвой, шиповкой, жерехом, чехонью, линем, гольяном и многими другими видами пресноводных обитателей.

Попадая в организм человека, описторхи селятся в протоках печени, желчного пузыря и поджелудочной железы. Оставаясь без лечения, глисты живут в организме человека на протяжении всей своей жизни, а это составляет по некоторым исследованиям около 30 лет.

Описторх перед тем, как оказаться в организме человека, меняет несколько промежуточных хозяев. В первую очередь поражаются моллюски битинииды, они питаются придонным илом и вместе с ним поедают яйца глистов, попавших туда с фекалиями своих основных хозяев. В организме моллюска яйца развиваются в течение 2 месяцев, затем они проникают в воду, а оттуда — в тело рыбы. Там паразит селится в подкожной клетчатке, крепко вцепившись в мышцы животного.

Последним хозяином описторха является млекопитающее, съевшее рыбу. Это может быть собака, хорек, лиса, рысь и человек в том числе. И уже в организме своего основного хозяина взрослая особь паразита откладывает яйца, проникнув через стенки тонкого кишечника в печень.

Описторхоз оказывает на организм человека общий отравляющий эффект. Это происходит из-за попадания в кровь отходов жизнедеятельности паразитов. Кроме того, глисты своими телами перекрывают желчные протоки в печени, вызывая их закупорку и, как следствие, повреждение стенок протоков, застой желчи в печени и желчном пузыре. Иногда они приносят в организм хозяина инфекцию.

Симптомы поражения описторхом довольно яркие, в связи с чем заболевание легко диагностируется, хотя для полной уверенности больной все равно проходит лабораторные исследования на предмет присутствия в его организме паразитов.

3 Какие опасности несет мясо сырка?

Сырок, являясь хищной рыбой, обладает полезным и качественным мясом, достигает вполне приличных размеров до 50 см и массы до 3 кг. Он считается вкусной промысловой рыбой. Однако есть и опасности, подстерегающие человека, съевшего пелядь.

Во-первых, как установлено, сырок все-таки относится к описторхозным видам рыб. И опасность заключается в том, что глисты из его мяса могут попасть в организм человека.

Во-вторых, если питаться мясом сырка несколько раз в неделю, может возникнуть тошнота и высыпания на коже.

В-третьих, сырок не рекомендуется к употреблению в пищу маленьким детям.

4 Профилактика поражения описторхами

Если относиться с должной осторожностью и вниманием к приготовлению блюд из сырка, то можно снизить все возможные негативные последствия от его употребления в пищу до минимума. Разумный подход к этому делу сохранит здоровье и порадует вкусным и питательным блюдом.

Для начала надо понимать, что хорошая термическая обработка уничтожит всех паразитов, поселившихся в рыбе. Нельзя есть плохо прожаренное или недоваренное мясо пеляди. Варить ее следует не меньше 20 минут, а жарить надо в закрытой посуде: так больше шансов, что все глисты погибнут.

Считается, что гельминты погибают не только от кипячения, но и от низких температур. Это так, но здесь имеют значение показатели, при которых проводится замораживание. Если они составляют -5°С, то обрабатывать рыбу необходимо в течение 20 дней, только тогда глисты полностью погибнут. При температуре -30°С время заморозки сокращается до 3 дней. Таким образом, прослеживается соответствие между температурой и сроком заморозки. Если рыба подвергается солению, то и оно должно проводиться правильно, для того чтобы все паразиты погибли. Рыба должна находиться в соли не меньше 10 дней.

После приготовления блюда все инструменты и разделочная доска обрабатываются кипятком для того, чтобы не произошло вторичного переноса паразита. Самый лучший способ убить всех гельминтов в мясе рыбы — это подвергнуть продукт горячему копчению. Данный метод уничтожает самых живучих и термостойких паразитов.

Нельзя давать есть сырую рыбу домашним собакам и кошкам. Если глисты поселятся в организме питомца, то потом они обязательно попадут в печень человека. Перед приготовлением рыбы необходимо визуально убедиться, что она свежая и не несет на коже следов повреждений.

Нельзя пить сырую воду из водоемов. Это может привести к тому, что глисты попадут в организм человека, минуя промежуточных хозяев, и разовьются во взрослую особь гораздо раньше.

Соблюдая все эти правила безопасности и профилактики, человек может сделать мясо сырка абсолютно не описторхозным, и не только его, но и любую пресноводную и морскую рыбу.

Ежегодно увеличивается число людей, заражённых описторхозом. Переносчик кошачьей двуустки – пресноводная рыба.

От какой рыбы можно заразиться? Глисты у пациента появляются из-за слабообработанной – термическим или химическим путем – рыбной продукции, через иной продукт, на который сибирская двуустка попала через грязные руки.

Рыба – источник заражения описторхозом и ее виды

Описторхоз в рыбе – источник возникновения кишечной непроходимости, рака, цирроза печени. Чтобы не столкнуться с неприятностями, нужно скрупулезно контролировать вылавливаемую продукцию, соблюдать требуемые нормы приготовления.

Основная причина заражения глистами – описторхозная рыба, приём иных продуктов, на которые бактерии попали при разделке.

При несоблюдении процесса обработки, приготовления описторхи сохраняют жизнедеятельность в вяленой, сырой, копчёной, малосолёной речной продукции в течение длительного периода. При лёгком отваривании, запекании, поджаривании риск заражения велик. Не забывайте правила соления, варки, копчения приготавливаемого блюда.

Список рыб-носителей глистов растёт. Из-за частой миграции (паводки, наводнения) гельминты были обнаружены среди семейства карповых, в щуке, окуне, пеляди, судаке, налиме, стерляди, горбуше, омуле, ряпушке, леще, сазане и других.

Систематизируем факторы, повышающие частоту заражения:

• география – место опасное риском заражения кошачьей двуусткой;
• браконьерство – неконтролируемая ловля, хранение, перевозка, реализация;
• несоблюдение технологии производства при заморозке полуфабрикатов, копчения, вяления;
• любительская рыбалка – неправильное приготовление рыбного блюда дома.

Факторы риска заражения описторхозом

Часто подвергается заражению рыба семейства карповых. Факторы определения риска возникновения болезни:

• Место отлова. Реки Таиланда, Вьетнама, Индии, Севера России и Сибири определены как наиболее опасные места заражения сибирской двуусткой. Основная причина – употребление продукции в пищу в сыром (строганина) или полусыром виде (суши, копчёная, вяленая) человеком, животными.
• Наличие незаконной ловли. Некоторых продавцов мало интересует здоровье потенциальных покупателей. При ловле рыбной продукции не соблюдаются технологии хранения, санитарной обработки, пробы на наличие сибирской двуустки, нарушается температурный режим при солении, вялении – недостаточно копчёный, солёный продукт попадает на рынки.
• Недобросовестное отношение малых предприятий к технологии приготовления, выраженное:

1. Покупка дешёвой, заражённой рыбы (отсутствие проверки наличия сибирского сосальщика);
2. Экономия на правилах обработки, приготовления рыбной продукции;
3. Пренебрежение гигиеническими, санитарными нормами, режимом охлаждения.

• Расположение озёр, рек в черте города. Водится огромное число возбудителей болезни, редко проверяются на наличие описторхов в воде. Рыбаки не знают, болеет ли рыба инфекцией. Основной путь заражения в городских условиях – фекально-оральный. Испражнения человека и животного сливают в водоем, где обитают моллюски – первичный носитель кошачьей двуустки, которых поглощает рыба, становясь вторичным носителем глистов. От рыбы описторхоз переходит к человеку.

Правильная обработка рыбной продукции не гарантирует полной защиты против заражения. Извлеченные органы не стоит давать кошкам, кидать в воду, безопаснее закопать в грунт.

Породы рыб, наиболее подверженных заражению

Сложно определить, присутствует сибирская двуустка в организме рыбы или нет. Установлено точно: морская рыба – слишком солёное место обитания для личинки описторха. Основные носители печеночных сосальщиков – пресноводные особи. Список видов, подверженных заражению:

• Рыба семейства карповых: елец, лещ, карп, язь, плотва, уклейка, вобла, шиповка, чехонь, чебак, красноперка, сазан, синец, карась, гольян, пелядь, тарань, линь.
• Сиговые – муксун, ряпушка, сырок, щекур, омуль, нельма.

Щука, окунь, налим, судак, корюшка становятся носителями заболевания ввиду совместного обитания с карповыми породами.

В красной и морской рыбе нахождение личинок описторха нужно проверять. Можно рассмотреть под микроскопом в сырке, пыжьяне, щекуре, нельме, других видах лососёвых (кета, форель).

Определение больной рыбы

По визуальным признакам определить наличие глистов в рыбе невозможно из-за крошечного размера. Через микроскоп удастся установить внешний вид печёночного сосальщика.

Внешние признаки воблы, тарани, леща незаметны. Выявить заражённость можно в лабораториях. На фото описторхоз у инфицированной рыбы обнаружить не удастся. Предотвратить заражение способна тщательная обработка.

Выживаемость печеночного сосальщика

Температура гибели сибирской двуустки интересна. Заразиться можно от рыбы, не прошедшей обработку. Микроорганизмы отличаются повышенной живучестью в экстремальных условиях.

• Метацеркарии погибают при температуре -12C спустя две недели. Тушку надо равномерно проморозить. Быстрое замораживание уничтожит яйца паразитов не окончательно. В холодильнике личинки остаются активными до месяца.
• При засолке гельминтов убивает соль в концентрации от 20%, в ином случае глисты сохраняют жизнеспособность. Продолжительность консервирования рассолом перед вялением, копчением должна составлять 2-4 недели, крепость – выше 22%.
• Наиболее эффективным обеззараживающим методом признана термическая высокотемпературная обработка. Гельминты погибают при 20-минутной варке, обжарке в течение часа.
• В духовом шкафу (во время запекания, копчения) при температуре 80C метацеркариев можно уничтожить спустя 2 часа.

Важно мыть руки, посуду, разделочную доску после манипуляций с речной рыбной продукцией.

Заражение описторхозом

Основной способ инвазирования – употребление описторхозной рыбы. Численность гельминтов зависит от количества личинок, попавших в организм человека. Средняя продолжительность жизни глиста в человеке – 20 лет. Зафиксированы случаи, проживания описторха в теле плотоядных 40 лет.

Внешние признаки гельминтоза у человека:

• резко поднимается температура;
• появляется боль в суставах, области правого подреберья, животе;
• возникает рвота, тошнота, диарея;
• увеличивается печень, селезёнка;
• появляется кожная сыпь;
• отмечается общая слабость, головные боли, головокружение, нарушенный сон, быстрая утомляемость.

После полутора-двух месяцев острая стадия уступает место хронической. Развиваются сопутствующие болезни: панкреатит, дуоденит, гастрит, рак, цирроз печени.

От описторхоза помогают антигельминтные медикаменты: Трихопол, Празиквантел, Альбендазол. Перед применением необходимо проконсультироваться с врачом, назначающему дозировку, длительность приёма препарата.

Профилактика описторхоза

Многие засаливают рыбную продукцию дома: засыпается солью слоями без добавления воды – солится в собственном соку. При подобной технологии посола при комнатной температуре личинка в маленькой особи (массой 10-15 грамм) погибает через 5 дней, в язе с весом до 1 кг живет до 10 суток. Часто просоленную описанным методом рыбу употребляют через 2-3 суток. Результат – заражение. Личинки не утратили жизнеспособность. В профилактических целях не следует кушать плохо просоленную продукцию.

Заморозка рыбы приводит к омертвлению личинки через определенный период. Избавиться от метацеркарии можно, заморозив мелкую рыбу при температуре от -10C до -12C в течение 4 дней. В аналогичных условиях в крупном язе глисты сохраняют жизнеспособность 17-20 дней.

При варке, обжарке крупную рыбу разрежьте на куски, проварите 20 минут, жарьте с закрытой крышкой – действенный способ убить сибирского сосальщика. При поджаривании на муке, с сухарями это условие должно обязательно быть выполненным.

В северных районах (Карельская республика, Сибирь) жители кушают тонко нарезанную свежемороженую рыбу – причина болезни трематодозом. Опасность несет традиционное блюдо: необработанное филе под специями, уксусным маринадом. С целью профилактики откажитесь от описанных блюд. Интересный факт: народности, регулярно употребляющие строганину, не болеют описторхозом наравне с туристами, приезжими –связано с адаптацией организма к недугу.

После приготовления следует тщательно обработать кухонные приборы, соприкасающиеся с продуктом.

При приготовлении блюд из рыбы не стоит снимать пробу до полной готовности.

• избегать употребления необеззараженной рыбной продукции в сыром виде;
• обрабатывать посуду, кухонный инвентарь после разделывания;
• мыть руки после работы с сырой рыбой;
• проводить термическую обработку по правилам:

1. Заражённая рыба в пластованном виде, котлеты должны провести от 20 минут на разогретой сковородке в кипящем жире. Гельминты содержатся в икре – её желательно хорошо прожаривать.
2. Варите рыбную продукцию 15 минут после закипания воды.
3. Засолка должна производиться в тёплом растворе при температуре 15C от 2 недель. Пропорции рассола: 270 грамм соли на 1 килограмм рыбы.
4. Обеззараженной будет считаться рыба, вяленная более 3 недель, прежде просоленная в течение 2-3 дней (соль берется в количестве 12-14% от массы рыбы). Так будете уверены в отсутствии описторхоза.
5. Сибирская двуустка гибнет при температуре -40С через 7 часов, при -35С – через 14 часов, мороз в -28С убивает гельминта в течение 32 часов.

При соблюдении рекомендаций риск заражения болезнью становится минимальным.

Если через время после приёма рыбы в организме произошел сбой, нужно сделать анализ на описторхоз. При малейшем промедлении болезнь способна поразить органы, вызвать тяжёлые осложнения. В медицине не бывает случаев излечения трематодоза самостоятельно без последствий. Сразу обращайтесь к врачу при появлении первых симптомов!